丝路味蕾记忆之手抓饭

手抓饭（Pilaf）在中亚各国，是一道特色佳肴，原意为有味道的米饭；不同的区域采用的食材有别，味道也会因地而异，但无论如何，佳节庆典时，中亚人家的饭桌上都少不了手抓饭。在农村乡间，遇上婚嫁或过节，同一个社区的居民们，会一起分工合作煮特大锅的手抓饭，一起分享的过程中，还可建立更融洽的社区邻里关系。在中亚的旅途上，虽然我在路边摊、小馆子、大饭店，都能吃上手抓饭，但我更喜欢到当地人的家里去吃手抓饭，那种“家”里做出来的味道就是不一样，嘴里吃的香，心里也倍感温暖。

阿富汗：婚宴之夜

阿富汗山区村民为一场婚礼，集体做手抓饭宴客。（注：阿富汗的婚礼，尤其是女宾聚集庆祝的空间，不让外人拍照）

一顿手抓饭，掀开已持续三天的婚礼庆典之最后一夜狂欢。在动荡不安的阿富汗南部城市坎大哈，那算是丰盛的一 顿，手抓饭配大羊肉块、羊肉丸子、馕饼、黄瓜西红柿洋葱沙拉、酸奶，还有果汁汽水，高热量饮食于晚间九点左右开饭，为的是让宾客们有能量歌舞至凌晨四、五 点。普什图族友人的亲戚结婚，让我经历了最漫长的婚礼。

到婚宴厅用餐前，我随友人先去新娘家观看出嫁仪式。新娘容貌我没见着，因她被一张带 有金线刺绣的大红布料从头覆盖到脚，但我听到她放声大哭，据友人说，哭得越凶越表示她感激父母养育之恩，依依不舍离去加入新家庭。之后来了一名穆斯林宗教 师和男女方证婚人，宗教师发问三次确认准新娘是否愿意嫁给准新郎，女生边抽泣边回答了三次“是”，这时身穿传统长袍的新郎才手握一双高跟鞋入场。女眷们此 时为新娘加一层白纱布，往她头上撒糖和盐，祝福她带着好运到新家庭并甜美富足，然后新郎亲自为新娘穿上新鞋，意味往后跟随他步伐走，这才扶起一直端坐着的 新娘，在女眷们敲着手鼓歌唱声中走出家门。

两天前的晚上，我也到过新娘家参加婚前聚会，按传统当天是女人们用散沫花叶提炼的棕红色染料，互相在手背掌心上做手绘图案，但当晚女人们大多喝茶闲聊，偶尔敲敲鼓唱唱歌，倒有点像是低调、最后的单身派对，并且闹通宵。男士们则借用边上邻居的房子欢 聚。第二天，近亲好友再次汇聚帮忙打点婚前最后的准备，尤其是装扮美容等事项。而最后一晚，则租用当地两层高的婚宴礼堂雇厨师设千人宴，底层属男宾宴厅， 楼上是女性专区。

用餐时大家盘腿坐在地上，一排排宾客面对面中间隔着一条条油布，其上有食物饮料，数人共享一盘饭一盆肉，直接用手抓饭和撕 扯肉块往嘴里送，这也是中文称这道食物为手抓饭的含义。坐在我边上有一名会说英语的护士，她在一家国际人道援助组织创建的医院工作，属经济自立新女性。二 十来岁的她说：“我家人常劝我把工作辞掉，催我结婚。但在族人中，我算是幸运的，有机会接受教育和专业培训，我不想浪费技能，我希望嫁给一个愿意让我婚后 继续工作的丈夫。”

坎大哈的医疗行业面临很矛盾的性别倾斜。当地保守文化不认可女性就业，特保守派的甚至不让女生上学。普什图族普遍依循 purdah（直译为布帘）传统，非血缘关系的男女不得见面，女人们上街会穿从头盖到脚的长袍，每户人家的房子内院属女眷生活区，非亲戚男宾不得入内。但 当女人们生病时，去医院看病不得不掀起布帘，所以当地人又希望能有女性医生护士，但即便医院想花高薪雇用女性也很难，因为缺乏有资历的人选。

阿富汗坎大哈市内，一家医院的医疗人员正在给当地妇女抽血检验。

婚宴上用餐完毕后，收起餐具卷起油布，宴厅变成宽敞的歌舞厅。楼下男宾宴厅有乐手现场演奏传统音乐助兴，通过音箱插线将楼下的音乐传送至女性专区。在没有男 人的境地里，女人们尽情各展姿色，有的每隔数小时换一套新装，大多化浓妆穿戴大量金首饰。除了穿布满刺绣、钉着闪亮珠片的传统长衣裙配宽松长裤，也有人抄袭她们钟爱的印度宝莱坞影片里女主的装扮，但阿富汗女人们将原本露出部分腰背肌肤的印度女服纱丽（Sari），通过不同的方式缠绑四尺长的下身布料，掩盖了肚脐眼和背脊，但还是光着臂膀。起舞的大多属于年轻少女，显然她们觉得楼下传来的传统音乐太土气不带劲，研究一番后终于成功拔掉相连的电线，转接一个磁 带播放机，将场子化身为宝莱坞音乐之夜，她们模仿影片里撩人性感、动感十足的舞姿，跳得兴高采烈。年长的女人们大多只是坐在聊天和照顾孩子。

坎大哈市集内一家女服店，许多当地妇女在节庆时，暗色长袍下都穿戴着色彩鲜艳、带刺绣定珠片的华丽衣裳。

场内没DJ也没主持人搞气氛，渐渐大家舞累了出现冷场，好不容易熬到凌晨两点左右，才等来另一个高潮。新娘换上一袭西式白色婚纱，走到宴厅前的舞台上，随后 身穿类似燕尾服的新郎和十来个兄弟好友，在鼓声歌唱中来到女性专区。新郎新娘并列坐在舞台进行Aina仪式，这名称意思为镜子，古时这环节是男女双方通过 镜子第一次见到终生伴侣的面容，现今只是按传统做个样子。之后新郎新娘互喂一种叫Maaleda的甜品并交杯喝果汁。接着兄弟团跳Attan传统群舞，他们围个圈，跟着传统音乐节奏顺时钟踏步，豪迈地甩动双手，时而高举过头，时而齐肩摆弄，在某个音节上，大家整齐地高抬一脚原地转。群舞完结后，女眷长者们 给兄弟团里未婚的撒糖果，而大多糖果集中洒向我的友人卡利尔。

二十七岁的卡利尔家世好、长得俊俏、在国际组织工作，按理说要找老婆很容易， 但他却很苦恼。“家人说今年底前，如我不选出自己的结婚对象，他们将替我做决定。”源自普什图族一声望显赫的门户，按传统他可选范围只限于同宗族亲戚，而 且必须来自某个地区。“我印象里同辈分的女性亲戚没几个，最后一次见面都是十多年前还是小孩时，她们现在长得如何，品德如何，我只能靠亲戚间口传做判 断。”自由恋爱在他的文化里是一种奢侈，结婚牵扯着千丝万缕的家族利害和社会关系。当地不论男女都在婚姻大事上不由自主。

（后记：当年单身的卡利尔，现今已经是两个孩子的爸爸，他非常享受天伦之乐，他觉得生活在动荡的坎大哈，家庭幸福是乱世中最大的慰藉）

乌兹别克斯坦：开斋饭香

七十三岁的奥左妲天未亮就在厨房里忙碌，剥洋葱、切胡萝卜丝、剁羊肉块、淘米浸泡，她的女儿费罗莎当下手。厨房一角电视机播放着俄语配音的韩剧，敞开的窗户传来临近清真寺以阿拉伯语诵念的宣礼词，两母女低声用乌兹别克语交谈，而我这帮不上忙的闲人，盘腿坐在电视旁，喝着加入果酱的红茶，享受着在异乡“借来”的家庭幸福感。

与乌兹别克斯坦人家共度开斋节。

这天迎来开斋节，穆斯林人家欢庆斋戒月（按教义从日出至日落不饮不食）圆满结束。二十四小时前，我跟这户人家还是陌路人，是奥左妲老奶奶像捡孤儿般地把我带回家。我们只是碰巧坐上同一辆开往乌国首都塔什干的长途车，老奶奶探亲后返家，我是路上染病的孤身旅人，当她得知发烧腹疼的我，电话联系塔什干旅馆被告知没床位，老奶奶就一句话：“来我家住，免费。”

我在她家被窝里一觉醒来，就见老奶奶忙着张罗开斋节的“团圆饭”，等待其他子女儿孙过来用午餐。老奶奶翻炒着大锅说那是Pilaf，原文意味着有味道的米饭，但中文译为手抓饭，从中国新疆到各个斯坦国乃至土耳其，虽做法味道各异，是当地人佳节庆宴不可缺的特色菜。中亚旅途中我在路边摊、小馆子、大饭店，都能吃上手抓饭；但居家式的味道就是不一样，嘴里吃的香，心里也倍感温暖。

乌兹别克斯坦首都塔什干，是一个苏联气息蛮重的一个现代化城市。

老奶奶跟幺女和女婿外孙同住，两室一厅公寓坐落在典型苏联时期盖建的小区。塔什干建城有两千年历史，从古波斯系的粟特文明（Sogdiana），后被伊斯兰文明熏陶，它曾是古丝路上最大的城市之一；但现今塔什干没古迹可言，1966年一场大地震，让这座城市从废墟中按苏俄城市化大蓝图重建，市中心笔直宽大的街道和广场，围绕着方块状行政和商业楼，从中央辐射开来的街道同样规整，夹道是有纪律没设计的4至9层高民居楼房小区。虽少了中亚风情古建筑群，但这现代化通地铁的大都会不冷漠，乌国人热情好客依旧。

开斋节当天，老奶奶像对其他孙子般给我分派节日糖果；饭桌上没大鱼大肉，除干果水果甜点馕饼，就只有一道主菜——手抓饭，但那是满桌的温情。我从字典上学来的俄语词不达意，但老奶奶一家人耐性倾听，加上神情动作辅助，互相表达言语外的心意。饭桌上我意外了解到，乌国虽有90%人口是穆斯林，但本该连续庆祝三天的开斋节，在当地只有一天是官方假期。而老奶奶数名子女当天不休假，利用午休时间匆匆来聚餐后回去上班。

乌国1991年独立以来，政府对宗教保持谨慎态度，虽比苏联时期放宽，比如恢复一些传统宗教节庆。曾有反政府团体以宗教之名起义，1999年塔什干发生一系列爆炸案，政府将之归罪于狂热穆斯林，并对宗教活动进行打压监控，至今许多乌国人避免在外表现得过于虔诚，以防引来猜疑。相比开斋节，乌国每年3月21日庆祝的Nowruz（新年）更有欢愉气氛。那是源自古波斯文化，原为最早的一神教琐罗亚斯德（Zoroastrian）的祭祀日，为迎接春天降临大地苏醒的新年。现今不仅发源地伊朗，其他“斯坦国”也承续了这传统，虽然当年塔利班统治阿富汗时，曾以不符伊斯兰教义为由禁止人民欢庆Nowruz。今日在乌国，那是13天不带宗教含义的春节，家家户户烹调各种传统美食（少不了手抓饭），互串门子享受春游，也是举办婚礼的最佳季节。那期间到乌国，一定要想办法混进当地人家做客，去感受真正的民情风俗。